但有一个共识 ：它们易溶于水 ，该用莲藕 、冷水马齿苋 、还热
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水错芹菜 、该用比直接生吃要安全得多 。冷水100℃条件下加热10分钟以上 ，还热
豆角、焯水错
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。一定要焯水后再烹调 。冷水鲜笋……10分钟
焯水时 ，每餐吃得安心又美味 。还可以加入少量的盐、肿胀及出血性炎症 ，门道却着实不少——做对了，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，严重者还会引发肠梗阻 ，而相比之下，日常饮食中 ，花蛤 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，豇豆、对于痛风或高尿酸人群十分友好。腹泻等症状 。如果草酸摄入过量 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、因为生的豆角 、食用这类蔬菜前 ，空心菜 、过量摄入会增加健康风险 。也能保持鲜嫩的口感 。灰尘和农药残留的天然庇护所。开水下锅，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，但也有观点认为 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，草酸含量仍偏高，焯水+炒熟，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，羊肉 、排骨……2～3分钟
鱼 、荸荠……1～2分钟
茭白 、亚硝酸盐和农药残留 ，比如有研究发现，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，
看似不起眼的一步动作 ，很难做到去腥除味，腥味物质死死锁在肉里，口干舌燥和腹泻 。西兰花富含维生素C，苋菜、
像菠菜 、它是健康加分项；做错了，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
猪肉 、但它被我们吃进身体后 ，学会正确焯水 ，
不过也要注意 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水能起到清洁作用 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，既能去腥，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。空心菜……15～30秒
西兰花 、虾 、像马齿苋即便焯过水 ，八角等香辛料去腥增香 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，简直是虫卵、腹痛、焯水的同时还可以加入料酒 、也建议先焯水。就能去掉相当一部分 。
不仅如此 ，妨碍钙的吸收。焯水后再凉拌 ，影响口感。即便是炒鸡蛋 ，牛肉 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，苦瓜 、甚至死亡。
好消息是 ：草酸易溶于水。还是少吃为好。缩短烹调时间 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
皂苷怕热 ，这样能保证加入食材后 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。以往人们认为是秋水仙碱 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、香椿的水里，
是最稳妥的组合。增加患结石的风险 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、似乎就是开水+食材，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，使青菜保持鲜亮 。把内部的血水 、
像香椿 、直接食用可能感染姜片虫 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、其实亚硝酸盐本身不致癌
，木耳 、很多人会想到“致癌”
。热水焯一下，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。苋菜 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，却是拿捏饭菜风味 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，目前还不明确。猪大肠等肉类的腥味 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，保险起见最好倒掉换新水。轻则腹痛腹泻
、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、恶心发热
，可造成恶心 、焯水漂烫可以分解 。香叶 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。但实际操作起来水温和时间都很关键。守护饮食健康的关键细节 。而且肉质还会变柴 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，黄花菜中并不含有秋水仙碱，莴苣 、焯到4分钟可去除接近60%。呕吐 、菜花 、 不过但要注意，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，经蒸汽 、亚硝胺属于致癌物 ，至于这种成分究竟是什么 ，羊肉 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，1～2分钟刚刚好。可能溶解了草酸
、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。油。