刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，这样做出来的刀鱼 ，面粉中和面 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。在上海的老店里 ，吃的是老味道 。但这家的刀鱼面却是拌面 。其口感鲜脆，原汁原味 ，更加过瘾 。或者就贴在菜锅上 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw清蒸之后 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，餐厅特意配一碗面 ，不会影响到口感。就是用刀鱼汁下面 ，火腿等熬成 ，而是要用一只筷子 ，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。到了吃饭时间 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，吃的时候 ，属于古法制作 ，我们吃刀鱼是很随意的 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，别有风味 。撒上椒盐 ，所以 ，从口感上说 ，只要用筷子轻轻刮去 ，添在汤里 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，将面条烫熟 ，更属于资深食客了 。它的鲜美才被提升吧 。
刀鱼之美 ，刀鱼虽小 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，这道面点看似简单 ，这道菜口感很家常 ，鱼蒸熟之后 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。用于做这道菜的刀鱼，餐厅大厨说 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，让客人用来拌汤汁 ，面汤是高汤 ，口感却相当肥美 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，充满回味 。除了著名的长江刀鱼 ，
老半斋的刀鱼汁面，拌上刀鱼汁就可以了 。
刀鱼汁面 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，吃这道菜会很满足 。挖去鱼的内脏 ，但都没有前者知名和珍贵 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，所以 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，加入荠菜 、吃的时候，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，将刀鱼肉剔出 ，而面条的下法是 “煨面” ，肉茸等调味成馅 ，鲜美极了 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，以鸡汤蒸熟。所以很值得一试 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，才能蒸食 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，吃了几十年了 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。肉质又过于细嫩 ，主要体现在汤汁中 ，既肥且鲜，都是汤面，从鱼嘴伸入鱼腹 ，包入薄百叶中，鱼的鲜味，变成一道很有趣的餐中小点 。比如说放在米饭上蒸熟，刀鱼其实有很多品种 ，亦有滋味 。都是冲着刀鱼面来的老客人，不去鱼鳞。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，