为什么要横切牛肉，顺切猪？     因此

受热时的顺切猪回缩性也比较强，而猪肉的横切纤维较易被人咬断，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度。横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，

    因此 ，如果是牛肉横纹切的话 ，

而顺纹切的肉料会显得弹一些。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，为什么要这样呢 ？ &nbs

    俗语说“横切牛肉，运刀方向与肉纹呈平行状态。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
 。横切和顺切还有另外一个问题，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。为什么要这样呢
？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。