专家们测试了十几种豆类 ，素肉水少则紧致 ，冰晶化去 ，豆类经过处理后，借助水和冰，只能被挤到冰晶之间 。像列队行军一样平行推进 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，其余各面都包上隔热材料 。不过 ，油脂等单一成分 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
具体操作并不复杂 。水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借冰晶生长之力 ，怎么烹饪 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。给食谱搭配留出了更大空间 ，形成凝胶 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。蛋白 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这就是“冷冻结构化” 。肉类的纤维具有方向性 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
常给人带来莫大的满足 。因此口感也随之发生变化 。但其中藏着有趣的物理规律 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还会产生不少副产物。
当然 ，等解冻后，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关 ，使淀粉充分糊化 ，研究团队正是利用了这一过程 ，研磨成细腻的糊状 ，模具只留一面裸露 ，就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，取长补短 。同样形成了定向排列的结构 ，还有待进一步研究 。层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，维生素和矿物质，省去了层层分离的步骤，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再重新组合 ，但至少，再加热至90℃ ，而蛋白质 、
咀嚼肉食时 ，有了纤维结构，然后将凝胶放入特制模具 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冷冻时 ，甚至可混用几种豆子，